از کاربرد اسید فسفریک و سیترات سدیم در صنایع غذایی چه می دانید؟

کاربرد اسید فسفریک و سیترات سدیم در صنایع غذایی

بسیاری از نوشیدنی‌های گوارای تجاری، کنسروها و غذاهای فرآوری شده لذیذ موجود در بازار به لطف وجود مواد شیمیایی مجاز، در کارخانجات بزرگ تولید و عرضه می‌شوند‌. تولید کنندگان این مواد را به منظور طعم‌دهی بیشتر، ماندگاری بالاتر و جلوگیری از فساد یا تغییر رنگ محصولات طی فرآیندی صنعتی به ترکیبات اصلی غذاها، آبمیوه‌ها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌کنند.

اسید فسفریک و سیترات سدیم از جمله مهم‌ترین و پرکاربردترین مواد شیمیایی افزودنی هستند که هر یک کارآیی و عملکرد خاص خود را در صنایع غذایی دارند. هر دو‌ ماده خاصیت امولسیفایر، طعم دهندگی، تثبیت و غلیظ کنندگی دارند و به عنوان مکمل‌هایی بی‌خطر در طیف وسیعی از فرآورده‌های غذایی و نوشیدنی‌های صنعتی به کار می‌روند. برای آشنایی بیشتر با نقش سیترات سدیم و اسید فسفریک در صنعت غذا مطالعه این مقاله از پرسال را از دست ندهید.

سیترات سدیم و خواص منحصربه‌فرد آن در صنعت غذا و نوشیدنی

سیترات سدیم با فرمول شیمیایی Na3C6H5O72H2O به عنوان یک اسید آلی ضعیف شناخته شده و معمولا به شکلی طبیعی در ترکیبات مرکباتی هم‌چون لیمو، پرتقال و بسیاری از گیاهان یافت می‌شود که تولید صنعتی آن غالبا به روش تخمیر انجام می‌گردد. در این روش طی فرآیند خنثی کردن اسید سیتریک با هیدروکسید سدیم و یا کربنات، سیترات سدیم حاصل می‌شود. این ماده که به نمک ترش معروف است طعمی شور نیز دارد و در کاهش اسیدیته غذاها و کمک به طعم ترش نوشیدنی‌ها نقشی کلیدی دارد.

دی هیدرات سیترات سدیم مانند سایر نمک‌های مصرفی در شکل جامد خود به صورت کریستال‌های بی‌رنگ و سفید عرضه می‌شود. از این ترکیب شیمیایی معمولاً برای اهداف مختلفی از جمله کنترل اسیدیته غذاها و افزایش طعم و بافت بعضی از مواد غذایی استفاده می‌کنند.

اگر هنوز هم متوجه کارآیی این ماده ارزشمند نشده‌اید کافی است طعم ترش و ملس نوشابه‌های لیمویی را به خاطر بیاورید! علاوه بر این ماندگاری و طراوت طعم فرآورده‌هایی مانند کره‌های شکلاتی، برش‌های پنیر، انواع لبنیات مایع مثل شیرهای پاستوریزه، گوشت، غذاهای دریایی، بعضی از آجیل‌ها، میوه‌ها و سبزیجات نیز مدیون وجود سیترات سدیم است.

تولیدکنندگان از خواص منحصر‌به‌فرد این ماده شیمیایی برای مقاصد مختلفی که نام بردیم استفاده می‌کنند. در این بخش به بعضی از کاربردهای اولیه سیترات سدیم دی هیدرات در صنایع غذایی اشاره خواهیم کرد:

• قابلیت امولسیون کردن

  دی هیدرات سیترات سدیم به عنوان یک عامل امولسیون کننده عمل کرده و به ترکیب بهتر موادی که معمولا جدا می‌شوند (مثل روغن و آب) کمک می‌کند. این خاصیت به ویژه در تولید پنیرهای فرآوری شده و یکنواخت کردن بافت انواع سس‌ها بسیار مؤثر و مفید است.

• تنظیم کننده اسیدیته

   سیترات سدیم یک تنظیم کننده اسیدیته عالی است که منجر به کنترل سطح pH محصولات غذایی می‌شود. تنظیم اسیدیته به منظور اطمینان از ثبات طعم و بافت مواد غذایی ضروری است، همین ویژگی سبب شده تا از این ماده در نوشیدنی‌های مختلف از جمله نوشابه‌های گازدار استفاده ‌کنند.

• نگه‌دارنده

  سیترات سدیم یک نگه‌دارنده کاربردی برای افزایش ماندگاری برخی مواد غذایی و جلوگیری از فساد و رشد میکروارگانیسم‌های موجود در آن‌ها است، به همین علت اغلب در تولید مربا، ژله و میوه‌های کنسرو شده استفاده می‌شود تا کیفیت آن‌ها در طول زمان حفظ گردد.

• اصلاح کننده بافت

  این ماده پر کاربرد می‌تواند بافت بعضی از غذاها را بهبود بخشیده و آن‌ها را لطیف‌تر و لذیذتر کند. جالب است بدانید که همین مزیت سبب شده، اسید سیتریک را برای جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ و بهبود حس دهان به مزه بستنی‌ها و شربت‌ها به ترکیب پایه‌ای این دسته از خوراکی‌ها اضافه کنند.

• عامل بافر

  این ماده به عنوان یک عامل بافر در فرمولاسیون‌های غذایی خاص عمل کرده و همانطور که گفتیم پایداری pH در طول فرآوری غذا را تنظیم و کنترل می‌کند.

• تشکیل ژل

  از ترکیب سیترات سدیم با سایر مواد شیمیایی مجاز برای ایجاد ژل و کف در بعضی از غذاهای مدرن استفاده می‌شود چرا که حضور این ماده منجر به ایجاد بافت‌های نوآورانه درغذاها با کیفیت بالاتر می‌شود.

• تثبیت کننده رنگ و طعم

  این اسید ضعیف کاربردهای فراوانی در تولید نوشیدنی‌های بر پایه میوه دارد چرا که به ثبات طعم میوه کمک کرده و رنگ طبیعی آن را حفظ می‌نماید. از سوی دیگر به واسطه سیترات سدیم شیرینی نامطبوع نوشیدنی‌ها کنترل و متعادل می‌شود‌.

• خواص آنتی اکسیدانی

  اسید سیتریک در مواد غذایی به خصوص چربی و روغن‌ها همانند یک آنتی اکسیدان عمل کرده و با جلوگیری از رشد قارچ‌ها و مواد میکروبی به حفظ طراوات و تازگی این دسته از محصولات کمک می‌کند.

لازم به ذکر است که سیترات سدیم در رده مکمل‌های افزودنی مجاز معرفی شده و به تأیید سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) رسیده و تابع مقررات ایمنی مواد غذایی اتحادیه اروپا است اما مقادیر مصرف آن در هر غذا و نوشیدنی باید مطابق با استاندارهای اعلام شده جهانی صورت گیرد.

نقش اسید فسفریک در تولیدات غذایی و نوشیدنی‌های گازدار

اسید فسفریک که به نام اسید ارتوفسفریک نیز شناخته می‌شود همانند دیگر همتای خود سیترات سدیم، یک اسید نسبتا ضعیف، بی‌بو، بی‌رنگ و ترش مزه است که تولید کنندگان از گرید ۸۵ درصد آن به عنوان یک افزودنی مجاز برای تقویت طعم و مزه و ماندگاری بیشتر غذاها و نوشیدنی‌های صنعتی استفاده می‌کنند. اسید فسفریک با فرمول شیمیایی H3PO4  تنها یکی از اشکال فسفر است که به طور طبیعی در بدن وجود داشته و به ساخت استخوان‌ها، دندان‌ها و DNA ما کمک می‌کند.

بدون این ماده شیمیایی کاربردی بعید است از طعم لذت بخش کوکاکولاهای موجود در بازار لذت ببرید! چرا که برخلاف سیترات سدیم از این اسید در تولید نوشیدنی‌های گازدار تیره استفاده می‌شود. اسید فسفریک موجود در آبمیوه‌ها به دلیل ماهیت اسیدی خود طعم نوشیدنی‌ و میوه‌های موجود در محصول را تقویت می‌کند.

این ماده شیمیایی اغلب با هدف اصلاح و متعادل کردن سطح pH  محصول و بازیابی خواص آن به ترکیبات اولیه مواد غذایی اضافه می‌شود. از سوی دیگر فسفریک اسید باعث دوام بیشتر غذاها و نوشیدنی‌های شیرین شده، از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها جلوگیری می‌کند به همین علت از آن برای تولید گوشت‌های فرآوری شده مانند  سوسیس، بیکن و غیره استفاده می‌کنند تا از یک سو به هیدراتاسیون و حفظ بافت گوشت کمک کرده و از سوی دیگر ماندگاری آن را افزایش دهند.

نمک‌های اسید فسفریک از نظر شیمیایی می‌توانند ساختار پروتئین را تغییر داده و احتمال انعقاد را افزایش دهند بدین منظور از این ماده برای تولید پنیر خامه‌ای، پنیر سفت، دوغ و … استفاده می‌شود چرا که تجربه تولید کنندگان ثابت کرده که توانایی این اسید در سفت کردن پنیرهای کارخانه‌ای بسیار بیشتر از سایر مواد مانند سیترات سدیم و غیره است.

گرید غذایی اسید فسفریک می‌تواند به عنوان تنظیم کننده اسیدیته و عامل مغذی مخمر در تولید شراب، نان، کیک و شیرینی‌های مختلف نیز به کار رود. همچنین این اسید گزینه‌ای عالی برای خوشمزه‌تر کردن مربا و ژله‌ها و افزایش قوام و ماندگاری غذاهای کنسروی موجود در بازار است.

بیشتر بخوانیم! مکانیسم و خواص اسید اسکوربیک چیست؟

مهم‌ترین ویژگی‌های اسید فسفریک در صنایع غذایی

• متعادل کننده ph
• تقویت کننده و تنظیم کننده طعم و بافت
• عامل بافر
• نگه‌دارنده قوی
• دارای خواص آنتی اکسیدانی

مصرف این اسید در محصولات غذایی بی‌خطر است بنابراین، در صورت استفاده بر اساس استانداردها و مقررات اعلام شده، هیچ تأثیر منفی‌ای بر سلامت انسان نخواهد گذاشت (حتی در مواردی به دلیل داشتن ماده معدنی فسفر به سلامت بدن نیز کمک می‌کند). اسید فسفریک هم مانند سیترات سدیم توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) برای استفاده به عنوان اسیدیته  کننده و عامل طعم دهنده در غذا و نوشیدنی‌ها تأیید شده‌است.

جمع بندی مقاله

دو ماده شیمیایی سیترات سدیم و اسید فسفریک به عنوان ترکیباتی قدرتمند و چند منظوره، نقشی حیاتی در افزایش زمان نگه‌داری مواد غذایی، طعم دهی و اسیدولان نوشیدنی‌ها و تضمین کیفیت محصولات غذایی فرآوری شده و کنسروی دارند. بدین ترتیب به واسطه حضور این دو ماده و سایر مواد افزودنی مجاز و ایمن، محصولات مورد علاقه ما برای مدتی طولانی‌تر تازه و خوشمزه باقی می‌مانند.

شرکت پرسال به عنوان یکی از بزرگ‌ترین وارد کنندگان محصولات شیمیایی در ایران، انواع گریدهای صنعتی و خوراکی اسید فسفریک و سیترات سدیم را از کشورهایی هم‌چون چین با کیفیتی درجه یک و قیمتی رقابتی به کشور وارد کرده و به دست تولیدکنندگان محترم می‌رساند. کارشناسان خبره ما با اتکا به دانش و تجربه چندین ساله خود در این عرصه، محصول خریداری شده را تحت استانداردهای دقیق از لحظه دریافت تا لحظه تحویل آن به شما مدیریت می‌کنند. برای خرید و دریافت مشاوره رایگان می‌توانید با شماره تلفن 79885_021 تماس حاصل فرمائید.